Le premier néo-bistro '& ECLE a ouvert ses portes le 16 juillet 2015 sous la vigilante direction du chef Olivier RODRIGUEZ (1 étoile au Michelin Mandarin Hotel Signature Tokyo)
Ce premier And Eclé est à Minami-Aoyama à Tokyo, d'autres viendrons.
La recette est la suivante:(ne la divulguez pas, c'est un secret!)
-des produits frais locaux
-des céréales diverses de qualité gustative extrème
-des produits de qualité d'europe et d'asie
-un écoute accrue des gôuts des tokyoïtes
-une inspiration gustative et créative de France d'Italie du Japon
-un "savoir s'entourrer" de gens de talent
-un artiste attirant les étoiles.
et tout y est!
Le midi, '& ECLE propose des plats très originaux à base de riz et céréales agrémentés à "a la française" pour des clients préssés mais exigents et raffinés, le soir des plats plus composés pour un repas plus mais avec le talent incotesté d'Olivier Rodriguez
 |
| Un style art déco |
Olivier Rodriguez et Yoshiko Kris-Webb, top modèle et blogueuse connnue et qui était pour l'occasion Ouverture Director, ont élaboré le design et l'evenementiel de l'ouverture du restaurant.
Et puis le grand jour est arrivé.
et les médias locaux ont fait leur travail. Une miltitude de photos ont été diffusées.
Une idèe des formules du repas.
| Déjeuner-Coulicious (voir les photos Colicious sur Picbi ) | |
| ※ Ce qui suit est le prix de l'ensemble du déjeuner (avec de la soupe, de la salade, du pain). | |
| ※ Le prix pourrait être soumis à modification. S'il vous plaît noter. | |
| JARDIN | |
| Courgettes sautées olive noire riz brun et le temps aromatisé avec un coulis d'ail ¥ 1400 | 10,05 € |
| Riz noir de brun olive / coulis d'ail / courgettes au thym sautés | |
| Endive d'amande blanche Thaïlande Rice & kabosu aromatisé avec coulis de potiron ¥ 1600 | 11,49 € |
| Riz aux amandes / coulis de potiron / endive et vinaigrette kabosu | |
| Haricots rouges et le riz de l'orge et la moutarde saveur de haricots verts et de fromage fumé et son coulis de edamame ¥ 1800 | 12,93 € |
| Azuki et blé entier Riz / coulis de edamame / haricots verts et fromage fumé | |
| OCEAN | |
| Laver Green Rice & Club bolognaise à la viande avec un coulis de miso de crabe ¥ 1,400 | 10,05 € |
| Algues Riz / coulis de corail / crabe bolognaise | |
| Riz noir et le calmar et herbes aromatiques avec un coulis d'oignon ¥ 1600 | 11,49 € |
| Riz noir / coulis d'oignon doux / squid et herbes aromatiques | |
| Safran Thai Rice & saumon fumé et oeufs de saumon avec Dirukuri ¥ 1800 | 12,93 € |
| Safran riz thaï / coulis d'aneth / saumon fumé et ikura | |
| FERME | |
| Viande de poitrine riz vapeur paprika riz brun et poulet avec Tomatokuri ¥ 1400 | 10,05 € |
| Paprika & riz brun / coulis de tomate / poitrine de poulet cuit à la vapeur | |
| Noir brun olive avec du riz et des Pokuragu Nasukuri ¥ 1600 | 11,49 € |
| Noir riz brun olive / couils aubergine / porc ragu | |
| Anise saveur de riz rouge et chorizo et salade de fenouil et coulis Fennell ¥ 1800 | 12,93 € |
| Anise riz rouge parfumé / coulis de fenouil / chorizo rôti |
Avoir la reconnaissance de ses pairs c'est toujours agréable
 |
| Thierry Marx et Olivier Rodriguez |
Jusqu'en 2014
La presse internationale en parle
La presse internationale en parle
Looking out the 37th floor offers a spell-binding view of Tokyo. Let the eyes linger west to find Mount Fuji. Go down street level, and a brisk walk will land you at the center of Chiyoda, the Imperial Palace at the heart of a nation and its people. But back in the kitchen on the 37th floor, the tension is as thick as a crème brulée or foie gras seared to your heart’s content.
Then all of a sudden, the tension ceases. Kitchen doors fly open. Plates arrive at tables. True worship begins. You dine.
 |
| Olivier Rodriguez- Signature Tokyo |
Bringing that soupçon of sincerity and a dash of joie de vivre to Manila soon will be Rodriguez for a weeklong foodfest, from October 18 to 23, at The Tivoli, Mandarin Oriental Manila’s fine-dining mecca, where the Frenchman will present a sampling that has brought Michelin status to his Nihonbashi district restaurant for three consecutive years since the prestigious guide’s inaugural Tokyo edition in 2008.
A trip to France
“Consider it the closest thing to a trip to France,” Rodriguez says about the gastronomic excursion. “Almost all of my signature dishes will be served at The Tivoli, and my favorite dish will be there. No, I’m not talking about my mother’s eggplant omelette.”
The dish he crowns with pride would be his “Foie gras and apple: steamed served with fruits, pan-fried with sour purée, cardamom-fragranced sauce”. It is an appetizer of seemingly mixed intentions, where duck liver is served on a two-way street of thin and roasted proportions, mingled with succulently fried apple, while a chutney variation is drenched in mirthful vinegar sauce and imbued with the surprise of cardamom.
The grapevine will nod accordingly, proving that a trip to France may be just a phone call for reservations and a short drive to The Tivoli. If one wants a different perspective on French cuisine, one that takes half a step away from tradition, yet remains truthful to Gallic sensibilities, you need not wait for Bastille Day. That’s when some of the best local menus turn Francophile each year, but that happens on July 14.
A palate of stars
Happening sooner, Rodriguez will bring with him a revered background in other Michelin-starred restaurants, namely, Le Chantecler in Nice and Les Jardins de l’Opera in his native Toulouse, both with two Michelin stars, and the three-starred Enoteca Pinchiorri in Florence.
From those stints as section chef during the ’90s, he moved to Enoteca’s branch in Tokyo as chef de cuisine, before joining Mandarin Oriental Tokyo in 2005. A graduate of the Infath Culinary School in Nice, he has earned for Signature, the hotel’s French contemporary restaurant, a Michelin star in 2008, 2009 and 2010. Signature is one of no less than nine Mandarin Oriental restaurants with Michelin stars.
“This first visit of Chef Rodriguez will hopefully bring a new dimension to Manila’s sophisticated dining scene,” says Mark Bradford, general manager of Mandarin Oriental Manila. “During the limited time that he is at The Tivoli, our wish is for our customers to enjoy this rare and ultimate dining experience.”
Rarefied taste in season
Rodriguez’s lighter than classical, Mediterranean-influenced French cuisine will be offered via à la carte and set menus, and will include, aside from the already mentioned, “Toasted scallops and stewed vanilla turnips with candied lemon and walnut chutney”; “Roasted beef fillet with sweet spices, flavored beet cannelloni, mustard sabayon and red wine sauce”; “Roasted veal rack with pumpkin gnocchi and sweet sour radicchio, espresso scented gravy”; and “Black olive crusted sea bream with thyme-scented artichoke and cuttlefish fricassee.”
The sweet tooth will indulge with “Blackberry-scented Manjari chocolate bar with Earl Grey tea ice cream and balsamic vinegar dressing” and “Mint- and yuzu-flavored muskmelon bavarois with white port reduction”, among other offerings.
Enjoy autumnal flavors which are now in season in France as the 39-year-old chef imports the freshest ingredients for three especially crafted menus. A three-course business lunch consisting of an appetizer buffet, main course and dessert will be offered at P1,480+, and a seven-course degustation dinner at P2,800+. An à la carte menu will also be available during the limited engagement. Not to be missed will be a special wine dinner on October 19, when the chef’s creations shall be artfully paired with exquisite wines from Straits Wines.
On his last day in Manila, October 23, Saturday, he will be conducting a cooking class at The Tivoli, starting 9 am. The rare event includes a light breakfast and a three-course lunch consisting of the menu featured in the class. Reservations are strictly required. And we have to ask the question: How often does one learn how to cook from a Michelin-starred chef?
Best in the world
IN the Michelin guide, a one-star status signifies that the cuisine is champion in its country, and one of the best in the world. The rigorous selection process, honed over the years since the rating system was introduced in 1926, has made a Michelin star the benchmark of culinary excellence. It speaks of cuisine prepared to a consistently high standard.
The Mandarin Oriental Hotel Group is the award-winning owner and operator of some of the world’s most prestigious hotels and resorts, including Mandarin Oriental Manila. The group now manages, or has under development, over 10,000 rooms in 23 countries with 16 hotels in Asia, 14 in The Americas, and nine in Europe and North Africa.
Chef Olivier Rodriguez has joined the ranks of Mandarin Oriental’s star-studded chefs, notably three-starred Daniel Boulud and Pierre Gagnaire, legendary risktakers who have pushed the front of modern cuisine.
 |
| Olivier Rodriguez et Thierry Marx dans l’émission de Julie Andrieu sur France 5. |
Chef du mois Olivier Rodriguez
Extrait du Facebook du Mandarin Oriental, Tokyo, mercredi 8 décembre 2010
Chef de Cuisine Olivier Rodriguez, 39 ans.Un Français, ancien d’Enoteca Pinchiorri à Florence, 3 étoiles au Michelin, Olivier Rodriguez crée des expériences depuis plus de 15 ans en France, en Italie et au Japon, d’une subtile imagination qui font appel à son répertoire culinaire variée..
Le premier restaurant de l’'hôtel Mandarin Oriental à être reconnu par Michelin dans son guide de Tokyo inaugural en 2008.
Olivier Rodriguez propose une cuisine française légère et méditerranéenne. Chaque plat, astucieusement présenté dans une salle à manger magnifique au-dessus de l'horizon de Tokyo.Nationalité: France / Japon
Lieu: Restaurant d’inspiration française a TOKYO (37e étage)
Couleur préférée: bleu de Nice Épices favorites: la cardamome (c’est une épice très aérée qui peut être combinée avec des fruits de crustacés, viandes blanches ...)
Une chose que vous avez peur de plus: les préjugés
Personnage historique préféré: Molière
Personnage historique préféré: Molière
 |
| Olivier Rodriguez- Signature Tokyo |
les 3 dimensions:.. visuelle, goût et émotion dans le but de surprendre et de ravir la sensation des convives.
. Le sens de l'hospitalité est très important pour moi dans mon restaurant Signature. C'est la raison pour laquelle j’ai créé "la table du chef» l'événement mensuel à thème. Un dîner particulier ou je partage ma passion pour la cuisine avec les clients dans une ambiance conviviale. Je suis impatient de vous servir. "
Moderne Gastronomie @ Lyon/Nice/Tokyo
L'hôtel six étoiles Mandarin Oriental Tokyo, qui a ouvert ses portes il y a cinq ans, tiendra un dîner dans son restaurant d'inspiration française, Signature.
Dans les coulisses un va-et-vient de chefs étoilés au guide Michelin , réunis à Tokyo à partir de trois villes françaises fiers de leur tradition gastronomique
Oliver Rodriguez (Mandarin Oriental Tokyo 1 étoile) Nicolas Le Bec (Restaurant Le Bec Lyon- 2 étoiles), Keisuke Matsushima (Keisuke Matsushima Nice 1 étoile |
Il ya deux choix pour le souper: ¥ 14,000 128,959 EUR ¥ 20,000 184,227 EUR et (taxes incluses, frais de service supplémentaires).
Le cours sera présenté comme un relais de trois personnes. Ceux qui choisissent le cours de ¥ 20,000 seront traitées à un hors d'œuvres froids par le chef Matsushima et un hors d'œuvre chauds par Nicolas Le Bec et Oliver Rodriguez. Cette étape sera suivie par un plat de poisson par Le Bec, un plat de viande par Rodriguez et dessert par Matsushima.Profitez de trois différents points de vue sur la cuisine française que faire un pas loin de la tradition.
Dineocrat ne se lassera jamais du repas d'Olivier Rodriguez
Traduction approximative !.
Traduction approximative !.
Olivier Rodriguez, un chef français qui a reçu 1 étoiles Michelin(depuis 2008) pour son travail à de nombreux restaurants à travers le monde, plus récemment à l'hôtel Mandarin Oriental de Tokyo, est de passage spécial au Mandarin Oriental de Manille le 23 mai 2010. Moi et mon compagnon avons visité Le Tivoli, le restaurant chic à l'intérieur de l'hôtel, pour savoir si tous les dires sur le chef était fondés.
Notre jugement: sa cuisine est quelque chose d'autre!
Je vous épargnerai les détails des événements qui ont mené à ce dîner mais venons en au fait. Mon ami et moi-même avons dégusté les è plats du menu dégustation. J'ai tendance à aimer ces menus dégustation car ils permettent de déguster un large éventail du répertoire du chef. Nous étions tous deux du repas de Rodriguez
La nuit a commencé par un amuse bouche assez complexe de foie gras au chocolat "truffe, un foie gras flan au tamarin et le gingembre surmonté d'une mousse de lait, et un rouleau de plaquettes avec des pêches. Nos yeux sur écoute avec enthousiasme et perplexité que nous avons essayé de trouver le plat que nous mangions. Les deux palais de notre intellect et ont été stimulés, un bon signe de ce qui allait arriver.
Les médaillons de homard Al dente, chaud et savoureux, bientôt. La sauce corail sur la plaque avait ce goût distinctif, mais subtile du crabe des matières grasses, riche et délicieuse. Un petit rectangle de terrine de gaspacho, gelée-like et pleine de saveur tomate-y, a été ponctuée de petits cubes de légumes croquants (céleri? Concombre?), Qui a créé un grand contraste avec le plat d'accompagnement gélatineuse.
La quenelle de saumon fumé a fourni une bonne interlude salé-fumé. La quenelle était extra-lisse, presque spongieuse. La crème épaisse à la recherche d'artichaut dans lequel il a été demi-submergé a fait la lumière quand je l'ai creusé avec la cuillère. La sauce, avec parcimonie et stratégique appliquée, élevé les topinambours, plaçant le goût de légumes et de crème en relief. C'est quasiment un miracle ce que quelques gouttes de bonne sauce de noix de muscade pouvons faire.
les problèmes de cholestérol étant damnés, notre prochain plat est un autre duo de foie gras: un sommet avec des pommes vapeur et de fines tranches, l'autre plateau plat avec une purée fraîche. (Voir photo ci-dessus.) Mon compagnon a fait remarquer qu'il a été l'une des meilleures utilisations de la pomme / combinaison gras qu'elle avait jamais vu. La cardamome jus infusé sur la plaque de poussée du plat à la transcendance. Je voulais plus.
Le filet de Barramundi avec une croûte d'olives nous propose dans un autre royaume. Salé, crunch et poivré, le "gratin" des olives a été presque comme une peau légèrement croustillante secondes sur le poisson, qui est une sorte de bar. Sur le côté et la gestion de capter notre attention du Barramundi, était un fricassée d'artichauts et les seiches, tous crise, à soie, les champignons une partie véritable dans la bouche en lui-même.
Deux petits morceaux de filet de bœuf plus tendre prochaine nous séduit. Chef Rodriguez nous a dit plus tard que lui et son équipe a travaillé sur le recadrage des filets mignons de sorte que les convives se sont retrouvés avec seulement la meilleure partie. Il ne mentait pas. La viande était si tendre que, si j'avais les yeux fermés et le nez, je pouvais en avoir pris pour les poissons. Je n'exagère pas mes chers lecteurs, il a été que l'offre dans la bouche. Un sabayon, la moutarde et au vin rouge sauce a complété cette demande d'une préparation de viande et, tandis que les betteraves cannelonis terre-douce pouvait se tenir sur leurs propres.
Le dessert est devenu peut-être le point culminant d'une soirée déjà rempli avec tant de notes élevées. Un bavarois melon, aussi ressembler à un petit canneloni, parfumée à la vanille et attenante à ce qui ressemblait à une petite portion de sorbet melon (ou peut-être un granité, plus précisément), a été une pièce inventive et surprenante sur les textures, arômes et de saveurs. Elle a résumé le thème de la soirée et a présenté ce qui a fait le dîner unique à mes yeux et à mon palais: le froid, de menthe, forte, avec Zinging acide, sucré, croquant, très légèrement amer, subtil au début et à la finition avec une tape sur le visage (le bon de claque). C'était comme manger un melon bien mûrs avec des couteaux Wusthof congelés soie et forte (encore une fois, dans le bon sens). J'ai été pratiquement élevée à ce point.
Les vins d'accompagnement pour la nuit, de producteur australien Kaesler Vins, étaient un sac mélangé: les blancs étaient excellents-propre, élégant Sémillon et Viognier-tandis que les mélanges de vins rouges trop fruité Rhône-ont été un peu soporifique à mon goût. Cela ne veut pas dire que je n'ai pas fini de tous.
Un bon trio de fromages-a Livarot, un fromage bleu, et un fromage de chèvre-a donné un bon échantillonnage de fromages français. J'ai été particulièrement prises avec le fromage de chèvre, comme je ne suis habituellement pas un fan de la texture sèche et parfois rebutant. Mais la sélection du chef était humide et délicieux. Thé et quelques mignardises, que nous avons dû mendier pour pratiquement du personnel semble débordé, fermé la nuit. Nous avons patiemment attendu pour le chef comme il fait le tour. Il était aimable et gentil, mais sa passion est sorti plus je lui ai demandé de la nourriture et plus il est allé dans les détails de fabrication de la vaisselle.
Les préparations ont été minutieux et inspirant. Il y avait tellement de couches d'arômes et de textures que non seulement mon partenaire à manger et j'aime le décryptage des ingrédients, nous avons même été heureux d'être déconcerté par eux. Ce fut une soirée amusante et gastronomique satisfaction qui ne peut être apporté par ce type de cuisson. Le dîner, en termes de qualité des aliments et de l'inventivité surprenante, se classe là-haut avec l'un des meilleurs dîners de ma vie à Bouley à New York. Malheureusement, le service entaché l'expérience. Je ne vais pas entrer dans les détails douloureux mais au lieu de saisir cette occasion pour implorer le restaurant à la cuisine sublime match la prochaine fois. Pourtant, il ne s'arrêtera pas moi et mon compagnon de table de parler de quelques-uns des plats les plus excellents que nous ayons jamais goûté depuis longtemps. Et à PhP P2800 (avant vins), il a été l'une des meilleures aubaines dîner de ma vie. Les Français peuvent volontiers mourir pour l'amour, mais je serais heureux de mourir pour leur nourriture.
Ce n'est pas un exploit ordinaire que de gagner une étoile Michelin pour un restaurant d l'hôtel. Les chaînes d'hôtel de grande taille sont généralement orientées pour plaire à une diversité de clientèle; ils ne sont pas connus pour les innovations d'avant-garde et pour témérairement repousser les limites
Alors, quand le chef Olivier Rodriguez du restaurant Siganture du Mandarin Oriental, Tokyo obtient une étoile au Michelin 2008 - et qu’il a conservé jusqu’ a aujourd’hui, - vous devez reconnaitre que sa cuisine a quelque chose de spécial.
Non, vous n'aurez pas à tout le chemin Voyage à Tokyo pour y goûter. Olivier Rodriguez vient au Mandarin Oriental, Manille, à la barre pendant une semaine faire la promotion du Tivoli du 18 au 23 octobre
 |
| Olivier Rodriguez- Signature Tokyo |
Non, vous n'aurez pas à tout le chemin Voyage à Tokyo pour y goûter. Olivier Rodriguez vient au Mandarin Oriental, Manille, à la barre pendant une semaine faire la promotion du Tivoli du 18 au 23 octobre
En tant que Français, Olivier Rodriguez est enracinée dans la tradition française classique,
mais sa philosophie personnelle culinaire est beaucoup plus moderne et a l’influence méditerranéenne
mais sa philosophie personnelle culinaire est beaucoup plus moderne et a l’influence méditerranéenne
« Comme je l'ai vécu en Côte d'Azur et la Provence, j'aime les goûts pointus et des repas légers, "dit Rodriguez. "Quand je compose mon menu, de l'apéritif au dessert il y a au moins six plats, donc si je fais des plats trop lourds, le client ne peut pas en profiter jusqu'à la fin. «
Exemple de plat :
le médaillon de homard tiède avec terrine de gaspacho et le paprika sauce parfumée de corail.
"Le gaspacho est une préparation d'été; nous le cuisinons en France beaucoup, ce plat n'est pas une soupe, mais un e terrine très légère . «Le visuel est vraiment moderne."
Originaire de Toulouse, qui est célèbre pour son foie gras,
Olivier Rodriguez explique un plat qui incarne son style, le foie gras et pommes cuit à la vapeur et servi avec des fruits secs, poêlé avec une purée fraîche et un sauce à la cardamome parfumées
"Vous avez beaucoup de textures et de contrastes de goûts et c'est un plat surprenant
"Vous avez beaucoup de textures et de contrastes de goûts et c'est un plat surprenant
Dans ce plat que vous avez un peu de douceur, acidité, et ce n'est pas lourd mais aéré.
Pour les six jours de la promotion, Le Tivoli offrira son « trois plats Business Lunch menu »
pour P1, 480 yens et son menu dégustation « 7 plats pour les P2, 800 yen ainsi qu'un menu à la carte. Unedîner vin d'appariement sera également tenue le 19 octobre, lorsque Rodriguez
plats seront jumelés à des vins détroit
plats seront jumelés à des vins détroit
C'est la première fois qu’Olivier Rodriguez vient aux Phlippines alors il est impatient de découvrir la cuisine locale, des ingrédients de ces iles
«J’aime la mer, dit-il. «J'ai grandi en Provence à Nice, ou mon père ést propriétaire d'un voilier J'aime la pêche, la plongée sous-marine, et les fruits de mer «
Originaire de la Sud de la France, l'huile d'olive et toutes ses variétés figurent en bonne place dans sa cuisine, et les 39 ans ne peuvent pas ignorer les influences exercées par un chef senior de la même région, Alain Ducasse.
«Il a vraiment mis en évidence une cuisine méditerranéenne dans le monde entier», "C'est un chef extraordinaire, et nous utilisons son livre comme une bible du savoir faire »
Miam, pigeon ..jolie petit pigeon.. Olivier en 1984
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire